בשקט־בשקט בתיכון המקצועי "אורט צריפין" שבראשון לציון מתבשל באיטיות הדור הבא של אנשי המטבח בישראל. חלקם אפילו הצליחו כבר להשתלב במטבחים מובילים בישראל ולעבוד עם הטובים בתחום, אלא שאז הגיעה הקורונה וגרמה למסעדות רבות לסגור את שעריהן. אם מישהו חשב שהמצב שהכתיבה הקורונה יגרום להם לחשב מסלול מחדש, הוא יגלה שממש לא. "בישול זו אהבה מגיל קטן", מסביר אחד התלמידים, "זו האהבה הראשונה והאמיתית שלי ואני לא אוותר עליה כל כך מהר".
קראו גם:
מנצל את הקורונה כדי להשתפר במטבח
"מגיל קטן אני במטבח, זו הילדות שלי", מספר התלמיד אביב שהרבני. "אני זוכר את עצמי תמיד שם עם אמא וסבתא שלי. לדודים שלי יש גם מסעדה בנס־ציונה אז הייתי הולך לעבוד איתם וספגתי את האהבה למטבח גם דרכם".
כשגדל החליט שהרבני לקחת את התחביב צעד אחד קדימה בתקווה להפוך אותו למקצוע. "זה גם הסתדר לי טוב, כי אם הייתי נשאר בבית ספר רגיל, כנראה שהייתי נושר", הוא אומר, "יש במקום הזה ילדים שהיו נחשבים בבתי ספר אחרים 'בעייתים', אבל פה גילו את עצמם מחדש ומצאו את הפינה שלהם. אני הייתי ילד קשה, לא הייתי יכול לשבת יותר מדי זמן רצוף בשיעור אחד, הגעתי פעם בשבוע ללימודים או שהייתי בא, עושה רעש ויוצא. לא הבינו אותי, לא ידעו להכיל אותי. חיפשו תמיד את ההצטיינות של התלמידים ואני לא הייתי שם. הרגשתי שאין טעם שאמשיך ללמוד ושקלתי לעזוב. למזלי בבית הספר המליצו לי לבדוק את המסלול המקצועי כאן ואני שמח שנחשפתי אליו, כי זה הציל את המצב".
במסגרת המגמה, שאותה מנהל השף אורן אלון, החל שרעבי ללמוד את התחום לעומק, אלא שאז באה הקורונה וקצת שיבשה את העניינים כאשר התלמידים נאלצו לעבור ללמוד דרך הזום.
אפשר ללמוד בישול דרך מסך מחשב?
"עולם הטבחות מתחלק לשני חלקים, אחד הוא כל העבודה המעשית, שאת זה אנחנו עושים במטבח של בית הספר בדרך כלל. אבל מעבר לכך יש עולם שלם תיאורטי. לימודים של מונחים בצרפתית, שזו השפה ששולטת במטבחים המובילים בעולם, כל סוגי שיטות הבישול, מונחים של חיתוך ועוד, לכן אנחנו מנצלים את הזמן כדי ללמוד את התחום העיוני כמה שיותר. אבל אין ספק שהמטבח חסר כי רוצים לגעת בחומרים. לאחרונה חזרנו באופן מצומצם רק עבור סדנאות כדי שלא ניפרד יותר מדי זמן מהמטבח. פעם בשבוע כדי שיישאר הטאץ'.
"אנשים אוהבים את מה שאני מבשל ומכין לאכול, גם בבית אני משתדל להכין למשפחה. 99.9 אחוזים אוהבים את מה שאני עושה".
מה המומחיות שלך?
"פסטייה מרוקאית במילוי עוף ופירות יבשים לצד בורגול מזרחי".
כמו תלמידים אחרים גם שהרבני שילב בין הלימודים לעבודה מעשית עד שהמגיפה הובילה לסגירת המטבחים, "התחלתי לעבוד במטבח של אולמי גאיה בהכנות, מטבח חם או מטבח קר, היד שלי פנויה להכל. אני נמצא בחל"ת מחודש מרץ כמו הרבה אזרחים, אבל ברגע שאוהבים משהו זה לא מזיז אותך. אני יודע שיהיה עיכוב של תקופה ארוכה והקורונה תפסה אותי כמו את כל העולם, אבל יהיה איך לצמוח מזה. אני מנצל את הזמן כדי להשתפר, אני לומד על דברים שלא ידעתי, עושה מחקרים על תבלינים ושיטות בישול חדשות. בסופו של דבר אני אצא מהמגיפה הזו חכם יותר ומוכן יותר לעולם הבישול. אני רואה בבישול דרך חיים וזה המקצוע שלי לעתיד, בעזרת השם אני אהיה שף גדול. החלום שלי הוא לפתוח מסעדה גדולה ולהגיע לכוכבי מישלן, זה מה שאני רואה כשאני מסתכל קדימה".
ללמד את הגרמנים טעמים ישראלים
גם עומר קונטנטו מעיד איך מגיל צעיר נצמד לסירים של אמא שלו וביקש לדעת איך היא מכינה כל תבשיל. "תמיד אהבתי את מקצוע הבישול. מהבית ספגתי את האהבה שלי לבישול. מגיל קטן אני זוכר את עצמי נכנס למטבח מסתכל על הסירים ומתעניין איך מבשלים. אמא וסבתא שלי לימדו איך מבשלים ולכן זה הדבר שידעתי שאני ארצה לעשות בחיים. כל זה היה לצד קושי שהיה לי בלימודים, לא האמנתי שאני אצליח להוציא בגרות ואז בבית ספר אמרו שאולי כדאי לי לבדוק את האהבה שלי לבישול בבית הספר המקצועי באורט. הגעתי ומיד היה קליק, חיבור מהרגע הראשון".
תוך כדי הלימודים קונטנטו הפך למקצוען של ממש, "עבדתי במלון ריץ' קרלטון כטבח והייתי אחראי על הכנת ארוחות הבוקר. עשיתי כל מה שרואים בבופה המפואר. כשהייתי מסיים את המשמרת שם הייתי עובר ל'ביגה' והחזקתי שם פס חם לבד, הוצאתי מנות לאנשים. רציתי לספוג כמה שיותר מעולם הבישול ולהכיר אותו טוב יותר, להפוך כמה שיותר למקצועי. בין לבין גם הייתי בגרמניה כמעט חודש ועבדתי שם במלון. לימדתי אותם על המטבח הישראלי והם אהבו מאוד את הבישולים שלי, אפילו הציעו לי להיות חלק מצוות המטבח שלהם בקיץ.
מה אתה הכי אוהב לבשל?
"אני הכי אוהב להתעסק עם בצקים, פסטות וכל מה שקשור לזה, אני אלוף בזה, למרות שאם תשאל טבח מה הוא הכי אוהב לבשל הוא ישקר, כי אין דבר כזה. טבח טוב אוהב לבשל הכל. הקורונה עצרה הכל, אני מרגיש כאילו לקחו לי חלק מהגוף. מובן שזה מעלה שאלות ואי־אפשר לדעת מה יהיה בעתיד, אבל אני מאמין שכמו שידעתי להשתלב לפני הקורונה, אני גם אצליח אחרי שהכל ייגמר".
ללמוד לבשל בזום
תלמיד נוסף שמדמיין את מסעדת השף שיפתח הוא אביהו שרעבי שמחכה כבר לחזור למטבח של בית הספר אך נאלץ בינתיים להסתפק בזום. "זה לא כזה קל. אנחנו רגילים לדבר עם המורה, להסתכל על הלוח ועכשיו זה יותר מורכב אבל אין מה לעשות, מתרגלים לשגרה החדשה הזו".
את הדרך למטבח הוא עשה במקרה, בזמן שחשב בכלל על קריירה כמוזיקאי. "בישול זו אהבה שהתחילה ממש במקרה. כל החיים הייתי בטוח שאהיה גיטריסט והתמקדתי בזה. אבל כילד לא היו לי הרבה חברים ומצאתי את עצמי במטבח. ההורים עבדו עד מאוחר והייתי לבד בבית ונכנסתי למטבח במקום לשחק עם בני גילי, עשיתי ניסיונות בבישולים וגיליתי שאני אוהב את זה וגם לא רע בזה בכלל. לאט־לאט התקדמתי. היתה אפילו תקופה שעשיתי תוכנית בישול בפייסבוק שזכתה למאות אלפי צפיות לכל סרטון. אני זוכר סרטון שבו הכנתי סמבוסק לפי מתכון של סבתא שלי, שגרף המון צפיות והצליח. מאז כבר עשיתי דברים מורכבים יותר והפכתי לטבח במסעדת השף 'טוקופיה' בנס ציונה, ממש נכנסתי לעניינים".
אביהו לא הסתפק רק בסרטונים, אלא ניסה אף להתקבל לתוכניות הבישול בטלוויזיה, "ניסיתי לאחרונה להירשם לאודישן של משחקי השף ואני מחכה לתשובה", הוא מגלה, "זה מתעכב בגלל הקורונה. אני מאמין שאפשר להתקדם דרך תוכניות מהסוג הזה, אבל עדיין צריך מעבר לפרסום גם להתמיד ולסגל מוסר עבודה.
הקורונה לא גרמה לך לחשב מסלול מחדש?
"אני לא נותן לזה להסית אותי מהמסלול. אני יודע שזה הכיוון שלי ולא חושב שהאהבה הזו תיעצר. אני בטוח למעשה שזה יהיה העתיד שלי, אין מצב שאני אשנה משהו שאני עושה מגיל עשר והפך היות חלק ממני".
תם עידן המסעדות?
יש לדעתכם עתיד לעולם המסעדנות בישראל, בייחוד אחרי הקורונה?
אביהו: "אני רואה עתיד למסעדנות אחרי הקורונה. אנשים ירצו לחזור ולשבת בצפיפות ולא תהיה להם שום בעיה. אני מסיק את זה מהגל הראשון שאחרי שנפתח הסגר אנשים רצו כבר לצאת למסעדות. כל טבח עבד 16 שעות בכל ערב כי היו כמויות של אנשים שיצאו החוצה. אין ספק שזה חסר לרבים כי ההסתגרות הזו בבתים לא עשתה טוב".
אביב: "הישראלים אוהבים את האוכל הפשוט, הם לא מחפשים בדיוק את הגורמה וזו גם אחת הסיבות שבגללן ענף המסעדנות קורס. אנשים למדו והשקיעו והחליטו לפתוח מסעדת גורמה כדי להביא את הגורמה לארץ, אבל למרבה הצער הלקוח לא יכול לעמוד במחיר של המנות, בטח בתקופה כזו של משבר. אני למשל יודע שפה לא יהיה לי עתיד אז אני מתכנן לפתוח מסעדת גורמה בחול כמו מאיר אדוני או אסף גרניט".
טארט השזיפים של אביהו
המצרכים
לבצק
200 גרם חמאה רכה
300 גרם קמח
80 גרם סוכר
50 גרם אבקת שקדים
2 חלמונים
לתערובת
500 גרם שזיפים מבושלים עם חמאה, סוכר ומעט מים כ־100 מ״ל
250 מ״ל שמנת מתוקה
100 מ״ל חלב
200 גרם סוכר
4 ביצים
4 טיפות לימון
ההכנה
מערבבים את מרכיבי הבצק ומקררים כחצי שעה במקביל מחממים תנור לטמפרטורה של כ־160 מעלות מרדדים את הבצק לחצי סנטימטר ומניחים בתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ מחוררים בעזרת מזלג בכדי שהוא לא יתפח ואופים עד להזהבה בזמן הזה מכינים את המלית מניחים את הביצים בקערה אחת
מרתיחים את החלב, הסוכר והשמנת ובקערה שנייה מערבבים את שאר המרכיבים. לאחר מכן שופכים הכל לקערת הביצים תוך כדי ערבוב מוציאים את התבנית מהתנור שופכים את המלית ואופים בטמפרטורה של כ־120 מעלות ל45 דקות, מקררים שלוש שעות לפחות פורסים ומגישים לצד גלידת וניל וכוס של תה.
בצק העוגיות המושחת של עומר
המצרכים
3 כוסות קמח
1 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית סודה לשתייה
כפית מלח
225 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 3/4 כוס סוכר חום כהה דביק
1/2 כוס סוכר חום דמררה
2 ביצים בגודל L
1 כפית תמצית וניל
350 גרם שוקולד צ’יפס (אפשר גם לבן אם רוצים)
ההכנה
בקערת המיקסר עם וו גיטרה שמים את החמאה עם שני סוגי הסוכרים ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים והווניל בפעמיים ומאחדים. מנפים לקערה את הקמח ומוסיפים אבקת אפייה סודה לשתייה ומלח ומוסיפים בבת אחת לקערת המיקסר ומערבלים רק עד להטמעה. מוסיפים את השוקולד ומערבלים עד לאיחוד. שמים את הבצק במקרר לחצי שעה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות אפשר לעשות מהבצק עוגיות אבל אני מעדיף שכבה של בצק מעלייה שכבה מכובדת של נוטלה ומעל את שאר הבצק כמו ״סנדוויץ״.
טנזיה עוף בפירות יבשים של אביב
המצרכים
4 כרעיים מחולקים או 8 שוקיים של עוף
5 בצלים גדולים
1/4 כוס שמן
4 שיני שום קצוצות דק
10 שזיפים מיובשים (רצוי מגולענים)
10 משמשים מיובשים
5 תאנים מיובשים
1/4 כוס צימוקים בהירים
1/4 כוס צימוקים כהים
1/4 כוס חמוציות
5 תמרים מיובשים
1 שקית ערמונים קלויים וקלופים (מוכנים לאכילה) 100 גרם
2 כפות סוכר חום בהיר (דמררה)
3 כפות דבש / סילאן
2 כפות אבקת מרק בצל
1 כף מלח
1 כף גדושה פפריקה מתוקה
1 כפית פלפל שחור
1/2 כפית כורכום
1/4 כפית כמון
1/4 כפית פפריקה חריפה
1/4 כפית קינמון
1/2 כוס מים
ההכנה
שוטפים את הפירות היבשים במים חמים ומסננים היטב. חותכים את הבצלים הגדולים לשניים ופורסים לחצאי טבעות דקות. בסיר רחב עם מכסה (סיר סוטאז') מחממים על להבה בינונית את השמן. מוסיפים את חצאי טבעות הבצל ומערבבים היטב, סוגרים את הסיר עם המכסה, מורידים ללהבה נמוכה ומאדים כחצי שעה עד שטבעות הבצל מפרישות נוזלים. חשוב שהבצל ישאר שקוף. מוסיפים לאחר חצי שעה את השום ומערבבים. מסדרים את העוף בשכבה אחידה מעל הבצל והשום. מתבלים בסוכר, דבש/סילאן, אבקת בצל, מלח, פפריקה מתוקה, פלפל שחור, כורכום, כמון, פפריקה חריפה קינמון ומים. מוסיפים את הפירות היבשים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כשעה וחצי.
התבשיל מתבשל במשך שעה וחצי על להבה נמוכה בלבד, אך מומלץ מידי פעם להשקות את העוף על ידי כף עם הרוטב שהעוף הפריש בזמן הבישול.
לעוד חדשות ראשון לציון
