החריימה החרפרפה של השף אייל שני, פטה כבדי עוף הנימוחים של השף שאול בן אדרת או קינוח פרווה עם משחקי מרקמים וטעמים של השף בני מדר: מנות טעימות במיוחד הן זכורות, מדוברות ולא אחת גורמות ללקוחות לחזור למסעדה כדי לבדוק אם הקסם יעבוד שוב. בדקנו עם 8 שפים מהן "המנות הכוכבות" של המסעדות שלהם, ולמה בעצם הן כל כך מבוקשות. הרשימה המלאה לפניכם.
"יש שתוהים איך יכול להיות שזה קינוח פרווה"
המנה: מנת קינוח מילפיי - טוויל שקדים מקורמל במילוי קרם פטיסייר וקנל פיסטוק של מסעדת ספרה ברחובות
השף בני מדר: "המנה קיימת 3 שנים והיא הפכה לאייקונית בגלל השילוב של מנה קלילה עם מרקמים שונים שעושים עניין לסועד בפה. כשמגיעים לקינוח אצלנו מחפשים הרבה פעמים משהו קליל להמתיק את הפה. אחד הקינוחים שעונים על הצורך הזה זה המילפיי. מה גם שמו הסתם מדובר בקינוח פרווה, בכל זאת מסעדה כשרה, הטעמים נשמרו בהקפדה מלאה כך שיש אורחים שתוהים איך זה הגיוני שאין תחושה של פרווה".
האם היא מיד הפכה ללהיט?
"כן לגמרי! היה באזזז רציני סביבה מההתחלה. אנשים חזרו במיוחד עבור המנה הזאת".
האם היא השתנתה במהלך השנתיים האחרונות?
"לא. שמרנו על המרכיבים שלה ללא שינוי. מה שהאורחים אנחנו אוהבים, אנחנו לא משנים".
למה לדעתך היא זוכה לכזאת הצלחה?
"החך הישראלי לא מוותר על שילובי מרקמים וקינוח קליל שמרענן את הפה אחרי ארוחה עשירה. גם כשנכנס קינוח חדש לתפריט, יבקשו אותו ולצידו את המילפיי כי זה כבר מאסט אצל האורחים שלנו".
"התפריט לא יהיה שלם בלעדיה"
המנה: פטה כבדי עוף בקלוואדוס, ריבת גזר מתובלת וצנוברים של קימל בגלבוע
השף שאול בן-אדרת מסביר על המנה: "המנה קיימת משנת 1993, כשפתחנו את מסעדת קימל הראשונה למרגלות מגדל שלום בתל אביב. בגלל שהיא הפכה מיד ללהיט, כשפתחנו את קימל בגלבוע, לפני 15 שנים, היה ברור שהתפריט שם לא יהיה שלם בלעדיה".
למה היא אייקונית?
"במשך הרבה מאוד שנים היתה בין המנות הנמכרות ביותר במסעדה, לכל שף יש מנות שמשקפות באופן מובהק את כתב היד שלו, והפטה הוא בדיוק כזאת מנה".
האם היא השתנתה במהלך השנתיים האחרונות?
"המנה נעשית בדיוק באותו האופן המקורי כבר שלושה עשורים, מנה מנצחת, לא מחליפים".
למה לדעתך היא זוכה לכזאת הצלחה?
הכבדים טריים נטחנים עם ליקר תפוחים, קלוודוס צרפתי אמיתי. המרקם הנימוח של הפטה, עם ריבת הגזר הנעשית על ידנו שהיא בטעמי קינמון, לימון ותבלינים חמים המזכירים מרמלדה, מייצרים יחד ביס מושלם".
הקינוח הכי מבוקש
המנה: ברולה פיסטוק של קפה אירופה בתל אביב
השף קונדיטורית איילת פטאל מספרת על הקינוח המפורסם של המסעדה: "הקינוח נכנס לתפריט קצת יותר מעשור וזכה מיד להצלחה עצומה שלא דעכה עד היום"
למה היא אייקונית?
"הברולה נחשב לאחד הקינוחים הקלאסיים מהמטבח הצרפתי. הוא פופולרי מאוד בכל העולם וכמובן שאהוב גם עלינו הישראלים".
האם היא השתנתה במהלך השנים האחרונות?
"שינויים קלים מאוד, בעיקר לדיוק ושיפור המרקמים".
למה לדעתך היא זוכה לכזאת הצלחה?
"מצד אחד, בזכות הקלאסיות של הברולה. מצד שני, בזכות צורת ההגשה שלנו - הברולה מוגש חצי קפוא (ומקורמל) ולצידו קראמבל פיסטוק מלוח וגלידת פיסטוק. השילוב הזה יוצר קינוח מאוזן וקליל, שתמיד כיף לסיים איתו ארוחה".
"מנה מנחמת, מאוזנת ובעיקר טעימה"
המנה: קאטצ'ו אודון של מסעדת אוקינאווה בתל אביב
שף המסעדה הו וואן זי: "המנה קיימת בתפריט מיום פתיחת אוקינאווה הראשונה בנוה צדק – 18 שנים".
למה היא אייקונית?
"כמסעדה עם התמחות באוכל יפני, המנה הזו מייצגת חלק מה-DNA של המסעדה – חיבור בין מסורת יפנית לאיכות, המנה שואבת השראה ממנות יפניות קלאסיות אך מוגשת עם טוויסט ייחודי שמשדרג אותה ומייחד אותה. יש כאן שילוב מנצח של אטריות אודון עבות ורכות, ציר עשיר ומלא טעמים, ושרימפס בטמפורה פריכה או שניצל יפני פריך מוזהב המוגשים מעל המרק וסופגים בהדרגה את הטעמים בזמן האכילה. השילוב בין הקריספיות של הקאטצ'ו לבין המרק החם והאטריות הנדיבות יוצר קונטרסט מושלם של טעמים ומרקמים, הקאטצ'ו אודון הפכה ללהיט שנשאר איתנו לאורך הזמן, אהובה על הסועדים ומנצחת את מבחן הזמן ושינויי התפריט שוב ושוב בזכות הטעמים המיוחדים שלה".
האם היא השתנתה במהלך השנתיים האחרונות?
"הדבר היחיד שהשתנה הוא הדרך שבה אנחנו מגישים את הביצה הרכה. בעקבות גל הראמנים ששטף את העיר, במקום שני חצאים, אנחנו מגישים אותה שלמה – כדי שהסועדים יוכלו לבצוע אותה בעצמם וליהנות מהחוויה עד הסוף".
למה לדעתך היא זוכה לכזאת הצלחה?
"כי מדובר במנה מנחמת, מאוזנת ובעיקר טעימה בטירוף המציעה שילוב מרענן בין ניחוח עמוק, מרקם וטעמים מאוזנים".
"דג טרי ששוחה ברוטב עגבניות חריף"
המנה: חריימה של מסעדת צפון אברקסס בתל אביב
השף איל שני: "המנה קיימת בתפריט המסעדה 15 שנה, מיום פתיחת המסעדה".
למה היא אייקונית?
"באף מסעדה אחרת בארץ לא מקבלים נתח של דג על העצם שאתה בוחר את המשקל שלו, טובל ברוטב שאפשר להתחרפן ממנו, מעגבניות מגי שנולדה ופרצה לעולם מהשדות שלנו".
האם היא מיד הפכה ללהיט?
"כן".
האם היא השתנתה במהלך השנתיים האחרונות?
"היא לא השתנתה מיום לידתה. הדבר היחידי שמשתנה זה סוג הדג, בהתאם לדגה של אותו היום: פרידה, אינטיאס, לוקוס, מוסר, מה שעלה בחכה".
למה לדעתך היא זוכה לכזאת הצלחה?
"כי מדובר במנה שהיא חוויה. זה מתחיל במחבת האדומה המבהיקה ורוחשת, בתוכה יש דג טרי כזה שהבוקר עוד שחה בים, ועכשיו הבשר שלו מתפרק מהעצם, והכל שט ברוטב עגבניות חריף וטעים שפשע לא לנגב עם לחם המחמצת המשובח שלנו. יש כאן סיפור. עולם שלם".
פיצה שמנת וכמהין
המנה: פיצה גבינות עם רוטב שמנת כמהין, מוצרלה, קרם ריקוטה ודבש, פרמזן, עירית ושקדים מסעדת Belago ממתחם פלאנט ראשון לציון
לירן תומר, שף ובעלים: "זו מנה המציעה קשת של טעמים - טעם עמוק מהשמנת והכמהין, מיושן מגבינת הפרמזן, מתיקות מגבינת הריקוטה ודבש וטעם קלוי מהשקדים הפרוסים".
האם המנה קיימת מפתיחת המסעדה?
"כן. אנו מגישים את המנה מפתיחתה של המסעדה".
היא עברה שינויים בתקופה האחרונה?
"היא עברה שינוי קל – בהתחלה היא הוגשה עם פלחי תפוחים וכיום ללא, תערובת הבצק עברה שינויים קלים עד למתכונתה זו".
למה לדעתך היא זוכה לכזאת הצלחה?
"הבצק שאנו מכינים מתערובת קמחים איטלקיים, עם התפחה ארוכה שמעניקה לבצק רכות ואווריריות בשילוב יוצא הדופן של שמנת כמהין יוצר מנה שאי אפשר להפסיק לאכול".
"אנחנו מבינים בהמבורגר טוב"
המנה: המיקסבורגר של רשת Black
השף והבעלים צחי בוקששתר: "ההמבורגר מורכב מתחי הבקר של בלאק, תל פיקנייה, נתח וואגיו, בסניפים הכשרים: נתחי הבקר של בלאק, נתח בואנוס איירס ונתח אנטריקוט. זה המבורגר שמשלב טעמים של נתחים שונים".
כמה זמן היא מוגשת בסניפים?
"המנה מוגשת כ-7 שנים בסניפי הרשת ומיד זכתה להצלחה גדולה".
למה היא זכתה לכזאת הצלחה לדעתך?
"קודם כל אנחנו מבינים ויודעים מה זה המבורגר טוב, והלקוחות שלנו הבינו מהר מאוד שמדובר במנה שמציעה המבורגר מופלא מנתחים מובחרים בשילוב עם לחמנייה רכה, הרטבים אצלנו לא מוגשים על הלחמנייה אלא ליד, כך באמת ניתן להתרשם מטעמה".
האם היא השתנתה במהלך השנים?
"המנה לא השתנתה מרגע שהתחלנו להגישה, כן נולדה מנה נוספת, מיקסבורגר פינוק עם תוספות".
10 אלף מנות בחודש
המנה: סלט חלומי של רשת ביגה
מדובר על מנה שמורכבת מפרודוקטים שונים שיוצרים משחקי מרקמים וטעמים: קוביות חלומי, חמוציות, פטריות ועשבי תיבול, ברוטב טריאקי,
על תערובת חסה עם גזר, כרוב, מלפפון ועגבניות שרי, בתיבול ויניגרט עם קראנץ' תרד, אפשר להחליף את גבינת החלומי ולקבל במקומה טופו, הסלט כמובן מוגש עם לחם הבית שיהיה עם לנגב את הרוטב כמובן.
ברשת מסרו כי: "מדובר במנה שהפכה מיד ללהיט והיא מזוהה עם הרשת, בחודש נמכרים ממנה למעלה מ-10K מנות רשתי".
