למסעדן איציק קדוש, תושב רחובות, כבר יש קילומטראז' ארוך בתחום המסעדנות. הוא הבעלים של שתי מסעדות ותיקות כשרות, 'סורנטו' ו'קמפניה', שפועלות באזור התעשייה הישן בראשון לציון, אבל כאיש של אקסטרים, כזה שקופץ על כל הזדמנות לבלוע דיונות במדבר עם הג'יפ ולעבור מאתגר לאתגר, לקדוש לא הייתה שום כוונה לנוח על זרי הדפנה.
להיפך. בימים אלה, אחרי שבועות של הרצה מוצלחת, הוא והאופי האקסטרימי שלו פתחו בראשון לציון, בצמוד לשתי האחיות הוותיקות, את הבייבי החדש: 'picual'. אלא שהפעם קדוש מגביה את הרף והולך על כל הקופה: מסעדת פיין דיינינג הכשרה הראשונה בישראל.
העשירייה הפותחת
ארוחת הטעימות ב-picual כוללת 10 מנות, שיוגשו מדי ערב לכ-40 עד 50 סועדים בשני סבבים שהוזמנו מראש. אין מנות לבחירת הסועדים אלא תפריט מובנה שנרקח במוחו הקודח של השף, ומרגיש כמו סיפור שמתפתח, מתגבר ותופס תאוצה. ובמילים אחרות: את מה שעשו השף רז רהב ב-OCD והשף יוסי שטרית ב'היבה', החליט קדוש לעשות בראשון לציון.
קדוש מספר שהמקום החדש מבטא חיבור עמוק למטבח הישראלי. כל המנות, למעט הקינוח, מבוססות על המרכיב המתנוסס בשם המסעדה – picual – זן של שמן זית מהנפוצים ביותר בעולם, שמקורו באנדלוסיה שבדרום ספרד. במקרה זה נרתם למשימה משק אחיה בבנימין, שמלווה את הפרויקט כולו, לא רק עם חומר הגלם המרכזי אלא גם עם התפאורה: עלים ועצים יפהפיים המשתלבים בהגשה היצירתית. כך למשל, חלת הבריוש עשויה מחמאה המופקת משמן זית, ומוגשת כשהיא מעוטרת בנגיעות קצח ומשופדת על גזע עץ.
משמן הזית המדובר מרכיב שף המסעדה, דור בנימין, כאמור, עשר מנות מושקעות, מעוצבות להפליא, שנראות כמו ציור. כולן מוגשות על סוגים וגדלים שונים של אבנים אסתטיות, שגם מעטרות את קירות המסעדה.
זה לא חול, זה שבבי פקאן
הארוחה נפתחה עם קרקר כוסמין קטן אבל ממזרי, שעשה ריפרש לארוחה, והוגש עם עגבניות מיובשות, קשיו מלט וקרם שום שחור. אחריו הגיע טוויל טפיוקה עם טרטר טונה אדומה, בשילוב פלפלים של סבתא קלודין. ההברקה הזו הגיעה על משטח של גרגרים חומים, שהתבררו כשבבי פקאן מסוכר, אותם הוזמנו לזרוע על הטרטר.
המשכנו עם סשימי אמצ'י, מנה קטנה, מצוינת ומדויקת, שהפתיעה במספרם העצום של מרכיביה: ויניגרט קיווי, מירין, גרני סמית וג'ינג'ר, סלטון ברנואזים, סלרי, שאלוט, עירית, קיווי, זרעי כוסברה ושמן עירית. כמה קטן, ככה מתוחכם.
קראו גם:
משם עברנו אל דג במלח פיקואלי, שהוגש על אבן לאחר תצוגת תכלית, שכללה אש, חיתוך וחלוקה לעיני הסועדים. ממנה התקדמה הארוחה אל לב חסה קיסר שנצלתה באש גלויה כדי להכשיר את בלוטות הטעם לעבור מן הדג אל הבשר. גם כאן, ההגשה היא הצגה, והרוטב נראה כמו תמונה.
בשלב הבא עלו ובאו טארטלט טרטר בקר, עם שאלוט, איולי שמן עירית ושורש חזרת, וכיסון כרוב על קרם כרוב, אבקת שמן פיקואל מעושן ושמן ירוק. אחריהם סינטה בגריל יפני ומשחקי ורסיות של ארטישוק ירושלמי – כקרם, כצ'יפס, מבושל בציר עוף ומעושן.
הפינאלה הגיע עם קינוח טארטלט בצק פריך, שנטי שוקולד ואוכמניות מיובשות, פרלינה אגוזי לוז, שבבי קרמבל, דובדבנים טריים, גלידת אוכמניות, גרניטה של מי ורדים – ושוב, המון מרכיבים הופכים למנה מדוגמת שקולעת בול.
מחיר הארוחה הוא 449 שקלים לסועד, לא כולל יין. במקום נמכרים יינות ישראלים בלבד במחיר החנות. ניתן להביא יין ישראלי כשר ולשלם דמי חליצה.
picual, ברשבסקי 8, ראשון לציון
