דובדבן אמרנה ופיצוחים // 'מימוניס', ירושלים
המקום: 'מימוניס', שוק מחנה יהודה, בבעלות רועי מימוני
מה יש בפיתה? "לצד המנות הרבות יש לנו כרובית בפיתה. מה שעושה את הכרובית ללהיט היא העובדה שהירק כולל 37 תבלינים שונים. את ההרכב שלהם אנחנו לא מגלים. מנה פופולארית נוספת היא פיתת קרפצ'יו סלק, שמגיעה עם גבינת פטה.
אבל יש הפתעה חדשה יותר: 'דובדבן אמרנה', שהיא למעשה פיתה עם סטייק חציל ומעליו שום קונפי ופיצוחים (תערובת של פקאן מסוכר, קשיו ועוד) וגם ממרח שכולל דובדבנים מתוקים".
איך עלה הרעיון? "מנת הדובדבן היא צעד נוסף שהלכנו בכיוון הצמחונות, והוא התחיל ביום הטבעונות הבינלאומי".
איך התגובות? "בגלל שהמנות מורכבות ממרכיבים שעליהם הוחלט מראש, היו לקוחות שהופתעו. 'שמת דובדבן? מה זו היציאה הזו?' אבל לאחר הביס הראשון הכל זרם".
מה הדבר הכי מפתיע שהיית שם בפיתה? "ארטישוק. אני חושב שזה חומר גלם מדהים שעדיין לא אמר את המילה האחרונה כמנה עיקרית".
חנית ריקן
המלפפון שהשתגע // פיטל'ה, אילת
המקום: 'פיטל'ה', לא הרחק משדרות התמרים, לא הרחק מהטיילת של אילת. הבעלים הוא רזיאל פחימה (30).
מה יש בפיתה? "לצד בשרים שממלאים פיתה, הכוכב המפתיע בא דווקא מירק צנוע למדי: המלפפון. שימו לב לטוויסט הבא: החמצוץ, שהוא למעשה חתיכות מלפפון חמוץ עטופות בטמפורה ומטוגנים".
איך עלה הרעיון? "הקונספט של אוכל בפיתה כבר קיים בהמון מקומות", מסביר פחימה. "ואני חשבתי שנכון יהיה להביא אותו לאילת, אבל רציתי גם להפתיע, ואז עלה הרעיון על המלפפון המיוחד, וכן שמות מקוריים למנות. זה מתחיל מהחתכ'ה (פיתה עם פרגית), ויש גם 'טיקבב' ומנה של מיקס יחלאולאו, שכולל לבבות אווז ושקדי עגל".
איך התגובות? "לחלק מהלקוחות לקח זמן להתרגל לתוספת המטוגנת יוצאת הדופן. פחימה: "אני שומע משפטים כמו 'בהתחלה זה היה לי קצת מוזר, אבל היום התחברתי לטעם של המלפפון המטוגן'".
עזרא ארבלי
ים שלם בתוך פיתה // 'דוויני' ירושלים
המקום: 'דוויני', שוק מחנה יהודה. דיני קסרולה יסדה ומפעילה את העסק.
מה יש בפיתה? "קסרולה 'כולאת' בפיתה שווארמת דגים שמורכבת משני סוגי דגים, מנת ברבוניות וגם חריימה המבוססת על בורי. לצד זה יש מעורב ירושלמי טבעוני, בשר אוסובוקו ועראייס פטריות ועוד".
איך עלה הרעיון? "הבנתי שאני מאוד טובה בלהרכיב מנות בתוך סנדוויץ' - לפרק את חומרי הגלם כך שיתאימו לפיתה. זה מאוד שונה מלהגיש בצלחת. אחד הכללים הכי חשובים אצלנו הוא שאסור מזלגות, כדי שאנשים יאכלו רק בפיתה או בידיים".
איך התגובות? "אחרי ההפתעה הראשונית מהדגים בפיתה, יש כאלה שמתפלאים מדוע אין אצלנו מזלגות. אבל אחרי שהם אוכלים לדוגמה את הצ'יפס בידיים - כולם אומרים שזה טעים יותר. ולא, אף אחד לא מוותר על הפיתה ואוכל רק את הדג.
אילו עוד הפתעות היית מנסה בפיתה? "היתה כוונה לשים גם כנפיים בפיתה, אבל מכל מיני סיבות זה לא יתממש".
חנית ריקן
בוריקה עם טוויסט // בוריקה פלאפל, חדרה
המקום: 'בוריקה פלאפל אשתר' ברחוב ברוך בוארון 15 במרכז גבעת אולגה. הבעלים הם האחים שמעון ועדי אשתר.
מה יש בפיתה? "בוריקה (מאכל טריפולטאי) עם ביצה, או בוריקה עם תפוח אדמה, או שניהם ביחד. שמעון: "למהדרין יש גם גרסת 'טורבו' - תפוח אדמה, ביצה ופלאפל ביחד. לזה מוסיפים צ'רצי (סלט/מטבל מהמטבח הטריפולטאי), חריף ירקות ורטבים".
איך עלה הרעיון? "הכל התחיל כאשר מסעוד וחנה גואטה, סבא וסבתא שלנו - החליטו לפתוח עמדה לממכר בוריקה ופלאפל. יום אחד הגיע לקוח שביקש פלאפל, אבל הכדורים נגמרו. אז הוא ביקש מהם לשים לו את הבוריקה בתוך הפיתה, והשאר היסטוריה. אגב, העסק שלנו כיום נמצא מטרים ספורים מהמקום שבו פעלה העגלה של סבא וסבתא".
איך התגובות? שמעון: "יש כמה הערות שאני שומע מהלקוחות, כמו 'זה היה ביס נורא נוסטלגי', 'נזכרתי בילדות שלי בטריפולי' או 'זה ממש דומה לבוריקה של סבא וסבתא'".
מירית גולן
המהפכה הכתומה // 'פיתה רחוב', רחובות
המקום: 'פיתה רחוב', פארק המדע 3. העסק הוקם על ידי גל לוגסי, ומזה 8 חודשים יש לו בעלים חדשים - ניר חן.
מה יש בפיתה? "לצד הבשרים יש לנו כמה הצעות מיוחדות, ובראשן פיתה מלאה בבטטה מדורה. עוד אפשרות צמחונית היא פיתה פורטובלו".
איך עלה הרעיון? "רצינו שיהיה פתרון גם לצמחונים, ואחד הפתרונות הללו היה בדמות בטטת מדורה".
איך התגובות? "הגרסה הצמחונית רצה מצוין. מה שאותי מפתיע היא הדרישה של הרבה מהלקוחות למנה חריפה במיוחד. לעיתים אני מתקשה להבין כיצד אפשר לאכול כל כך הרבה חריף".
שי שגב
טוויסט הסביצ'ה // 'שוקרייה', הוד השרון
המקום: 'שוקרייה', מסעדת שוק ברחוב רמתיים 18. בעל העסק הוא השף ניר שלמור.
מה יש בפיתה? "המנה המיוחדת שלנו היא פיתה עם סביצ'ה דג. אנחנו ממלאים את הפיתה בדג טרי וכבוש קלות. הכל מלווה בהמון ירוקים, כרוב סגול, בצל, צ'ילי חריף אדום, כוסברה ומלא לימון".
איך עלה הרעיון? “חשבנו כיצד לעשות משהו חדש ללקוחות. אחרי הפיילוט ראינו שזה עובד טוב, ומכאן הכל היסטוריה".
איך התגובות? "בהתחלה היו לא מעט לקוחות ששאלו 'מה שמת לי בתוך הפיתה?' או 'מה זה הדבר הזה?', עם הזמן התגובות הללו הולכות ונעלמות".
מה הדבר הכי מפתיע שהיית שם בפיתה? "החלום שלי הוא להכין פיתה מתוקה עם גלידה. אין לי ספק שזה עוד יקרה!".
פאוזי אבו־טועמה
מותק, הפיתה התחפשה // 'הסנדוויץ' של ABBA', ראש העין
המקום: 'הסנדוויץ' של ABBA', זכריה משה 6, ראש העין. בעל העסק הוא עידו איתי ונה.
מה יש בפיתה? "הפיתה שלנו הופכת בעצמה למעין שניצל. היא מצופה פירורי לחם ואז נזרקת לשמן עמוק. בתוכה אנחנו מורחים ממרח גוואקמולי, סלט עגבניות מפולפל, רטבים ורצועות חזה עוף".
קראו גם:
איך עלה הרעיון? "פתחנו את העסק בבית בתקופת הקורונה, ובהתחלה מכרנו חלות עם שניצל. במהלך אחד הסגרים חשבתי להביא מנה קצת אחרת שתיצור באז תקשורתי גדול וזה מה שקרה שיצא. המנה עברה מאות ניסויים בבית, וכשראינו שהיא טובה הכנסנו אותה לתפריט".
איך התגובות? "יש כאלה שחשבו שהמנה 'מושחתת' מדי, מלאה בשמן והם יקבלו צרבת - אבל בסוף הם מגלים שזו מנה קלילה וטעימה. אחד הלקוחות גם חזר עם אביו וביקש שניתן לו זיכיון לפתוח סניף שלנו במקום אחר".
מה הדבר הכי מפתיע שהיית שם בפיתה? "הייתי רוצה לנסות אותה עם שניצל, אבל אני חושש שזה אכן יגרום לצרבות ולאיבוד האפקט של הפיתה עצמה".
מתן דויטש
