במסעדה קטנה ונסתרת במרכז המסחרי של השכונה החרדית נחלת הר חב"ד בקרית מלאכי, נגלה עולם של סושי בשלל צבעים, צורות, טעמים ומרקמים. השפית גאולה בן שטרית (29) התאהבה בסושי מהביס הראשון כשהיתה בת 14 והתאמנה במשך שנים על הכנת האורז המושלם, למדה מהאינטרנט את טכניקות החיתוך והגלגול, והמציאה שילובים שנראים כמעט בלתי אפשריים. "אני אוהבת לנסות דברים חדשים ולשמחתי יש לי את הטאצ'", היא אומרת. "גדלתי במשפחה של בשלנים וכשאתה יודע לחבר בין טעמים זה לא משנה אם אתה עושה אוכל בוכרי, מרוקאי או יפני".
ביקורת בונה מהמשפחה
אוכל היה חלק בלתי נפרד מזיכרונות הילדות של בן שטרית שגדלה במשפחה חב"דניקית בת שש נפשות. בילדותה נפרדו ההורים והמשפחה התפצלה לשניים: בן שטרית ואחותה נשארו בחזקת האם בעוד שארבעת אחיה הגדולים עברו לגור עם האב. כשנה לאחר מכן, כשהיתה בגן חובה, נפטרה אמה ממחלת הסרטן ועולמה כפי שהכירה אותו התהפך. "אמא שלי היתה הכל בשבילי", היא מספרת. "אני זוכרת אותה היטב וזוכרת את הריחות בבית למרות שהייתי ילדה קטנה".
לאחר מותה של האם נדדה בן שטרית בין משפחות אומנה בקרית מלאכי, ובכיתה א' עברה לפנימייה. "זו היתה תקופה קשה מאוד שנמשכה אמנם קצת יותר משנה אבל הרגישה כמו נצח", היא מספרת. "לא הסתדרתי בפנימייה וביקשתי מאחי הגדול שיוציא אותי משם. המבוגרים נהגו להשתמש במעבר לפנימייה כסוג של עונש ופתאום נשלחתי לשם למרות שלא עשיתי שום דבר רע. בשלב מסוים עברתי לגור עם אבא שלי שנישא בשנית, ואפשר לומר שהאחים הגדולים שלי גידלו אותי".
אלו היו השנים בהן התעצבה אהבתה לאוכל: "בכל יום שישי הייתי צמודה לאחי במטבח ועוזרת לו להרים ארוחת שבת. למדתי ממנו לאפות חלות, לבשל דגים ולהכין אוכל בוכרי מסורתי. האחים שלי עזרו לי בהמשך לשפר את הביצועים שלי בהכנת הסושי. הם מאוד ביקורתיים וגרמו לי לדייק בטעמים".
את הסושי הראשון היא אכלה במיאמי לפני כ-15 שנים והחוויה הסעירה את בלוטות הטעם שלה והשאירה חשק לעוד. "טסתי לבקר את אחי ואכלתי שם סושי מטוגן", היא מספרת. "כשחזרתי לארץ התחלתי להזמין סושי בכל הזדמנות וידעתי שאני רוצה ללמוד להכין רולים בעצמי. בכיתה י"א הכנתי סושי בפעם הראשונה אבל זה יצא איום ונורא".
היא המשיכה ללמוד מהרשת על סוגי הדגים שמתאימים לסושי, צפתה בסרטונים כיצד פורסים את הירקות והדגים הנאים, והתאמנה על האיזון בין החומץ והסוכר כדי להגיע לרמת הדביקות הרצויה של האורז. במקביל למדה תפירה ועיצוב אופנה והתחילה לעבוד בתחום. "התחתנתי בגיל 22 בשמלה שאני עיצבתי ותפרתי", היא מספרת. "אחרי שבני הבכור נולד היה לי קשה לתפור ללקוחות וחיפשתי עיסוק אחר. הכנתי מגש סושי והזמנתי את המשפחה לטעום ולהביע את דעתם. הם אהבו ופרגנו והחלטתי לנסות להתפרנס מזה".
הנסיקה וההתרסקות
היא פרסמה פוסט בפייסבוק ובקבוצה של חב"ד וההזמנה הראשונה הגיעה מאישה בעלת השפעה רבה. "באותו יום התקשרה אליי רותי לבייב, כלתו של המיליארדר לב לבייב, ועשתה הזמנה", היא מספרת. "לא הייתי מוכנה עדיין מבחינת כלים חד פעמיים והבאתי לה את המשלוח בשקית של הסופר. הרגשתי ממש לא נעים והתנצלתי בפניה אבל היא עפה על הסושי והתחילה להזמין על בסיס קבוע".
העסק הביתי של בן שטרית התפרסם ברחבי השכונה החרדית ותושביה התאהבו בטעמים מיפן הרחוקה שעברו אדפטציה לחיך הישראלי ושומר הכשרות. "אנשים הופתעו לשמוע שחרדים אוהבים סושי אבל הם פתוחים לטעמים חדשים", אומרת בן שטרית. "חוץ מהזמנות רגילות הייתי עושה מגשים למסיבות ואירועים והמצאתי את עצמי בכל פעם מחדש".
בשלב מסוים כמויות העבודה לא התאימו למטבח המשפחתי ובן שטרית פתחה את מסעדת "סושי יאמי" בקומה השנייה של המרכז המסחרי. "המקום עבד מעל המצופה", היא מספרת. "הגיעו אלינו לקוחות מכל העיר והמושבים באזור. ניהלתי לבד את המטבח והרגשתי שהעומס מכריע אותי. בין לבין נכנסתי להיריון עם בתי השנייה והנישואים שלי נקלעו למשבר".
אחרי שהם נפרדו החליטה בן שטרית בלב כבד לסגור את העסק: "העדפתי לסגור כשהמוניטין שלי טוב ולא למשוך בכוח ולתת למקום להידרדר". היא חזרה הביתה ועבדה במינון נמוך רק כדי להחזיק את הראש מעל המים. "ילדתי את הבת שלי לבד כשבעלי היה בחו"ל אבל החיידק של הסושי המשיך לקנן בי", היא אומרת. "תמיד ידעתי שאחזור. כמה חודשים אחרי הלידה החלטתי לעשות עוד ניסיון ומצאתי שותף חדש שיישא איתי בנטל".
דוס אנד רול
המסעדה הקטנה במרכז המסחרי היתה פנויה ובן שטרית ושותפה חיים אובייב, מומחה באומנויות לחימה יפניות, פתחו מחדש במתכונת של משלוחים בלבד. הוא אחראי על הלוגיסטיקה והעניינים הכספיים, והיא שולטת על הצד הקולינרי. "בניסיון השני הגעתי זהירה יותר", היא מספרת. "לא רציתי לפתוח שוב בפול גז, פחדתי להיכשל. העדפתי לחזור לאט, בטוח ומדויק. אחרי שהמטבח נכנס לקצב והכשרתי מספר עובדים פתחנו לאחרונה את המסעדה גם לישיבה".
התפריט שהרכיבה בן שטרית אקלקטי ושואב השראות ממאכלי העדות בישראל, תרבות השפע האמריקנית והמינימליזם היפני. מבחינתה אין תוספת שלא יכולה להיכנס לרול כל עוד היא משתלבת עם הטעמים של שאר המרכיבים. "הסושי היפני שונה לחלוטין ממה שאנחנו אוכלים בארץ", היא אומרת. "אז אם כבר חרגנו מהמקור עם הסושי המטוגן והסושי הצמחוני, אין גבול ליצירתיות".
בתפריט שלה תוכלו למצוא סושי דונאטס, עוגות סושי בקומות, רולים עם ארבע גבינות, ואפילו סושי מדפי אורז במקום אצות. "אני משתדלת לתת מענה לכולם", היא אומרת. "כמכורה לסושי יצרתי פס מיוחד לנשים בהיריון עם רולים מדגים אפויים. אפשר לאפות כמעט את כל הדגים כמו סלמון, מוסר ים ואנטיאס לבן. טונה אדומה פחות מומלצת לרולים אפויים".
תני דוגמאות לרולים בלעדיים.
"'לימון רול' שכולל ספייסי סלמון וירקות עטוף בדג לבן ומעל פילטים של לימון ורוטב פונזו, 'פרש רול' מפתיע עם חסה, ו'סביצ'ה רול' מושחת עם גבינת עזים, ירקות ומעטפת של סביצ'ה".
מה המנה שהולכת הכי הרבה?
"יאמי רול עם שבבי בטטה ובוטנים".
החוש האסתטי שהוביל אותה ללימודי עיצוב אופנה בא לידי ביטוי במנות המדויקות והמעודנות שמצטלמות מעולה באינסטגרם ומגרות את 4,000 העוקבים שלה. "אנשים מופתעים לגלות שמהחנות הקטנה בקרית מלאכי יוצא סושי איכותי", היא אומרת. "אבל אני אומרת שהמקומות הכי טובים הם אלה שנסתרים מהעין".
את מכינה עוד מנות חוץ מסושי?
"במסעדה אני מתמקדת באוכל אסיאתי והכנסנו לתפריט מנות כמו קימצ'י קוריאני, באנים, ונאמס ויאטנמי. בכל המסעדות מגישים את הנאמס עם עוף על מצע של אורז ואטריות אבל אני מכינה גם עם דגים אחרי שניסיתי בבית ויצא מוצלח. מדי פעם אני עושה פופ-אפים של מוקפצים במסעדה ולפעמים מזמינים ממני מנות אסיאתיות לאירועים בקהילה של חב"ד. אני יודעת לבשל גם אוכל בוכרי מהבית אבל אין לי כוונה לשנות כיוון. מאוד קשה להחזיק מסעדה בוכרית טובה כי הכל צריך להתבשל בסמוך להגשה".
יש חלומות לצאת מהשכונה?
"בטח, אני חולמת בגדול. אני רוצה להיות מוכרת, לפתוח כמה מסעדות בארץ ולהקים גם סניף במיאמי".
קראו גם:
טיפים לסושי המושלם
- חשוב לשטוף את העמילן מהאורז עד שהמים שקופים לחלוטין
- לצנן את האורז לטמפרטורת החדר לפני שמתחילים לעבד אותו
- לפני הגלגול חשוב לוודא שכל חומרי המילוי יבשים מנוזלים, אחרת הם לא יידבקו לאצה
- סושי "אינסייד אאוט" מכינים עם חצי אצה בלבד
- נשים בהיריון יכולות ליהנות מסושי עם דגים אפויים
- בסושי עם דגים נאים חייב להקפיד על חומרי גלם טריים ואיכותיים
ליד הסושי: מתכון לסביצ'ה סלמון
מצרכים:
100 גרם סלמון טרי חתוך לקוביות קטנות
פלפל צ'ילי אדום חריף קצוץ
חופן נענע קצוצה
חופן כוסברה קצוצה
בצל סגול חתוך לקוביות קטנות
5 תותים חתוכים לקוביות קטנות
חצי אבוקודו חתוך לקוביות
לתיבול:
2 כפיות שמן שומשום
2 כפות שמן זית
כף מירין
3 כפות מיץ לימון
כפית מלח גס
חצי כפית פלפל שחור גרוס
ההכנה:
מערבבים את כל המרכיבים עם הרוטב, מפזרים שומשום מעל ומזלפים חומץ בלסמי מצומצם. בתיאבון!
