שני קינוחים מתוקים לרגל השנה החדשה ושלל הארוחות שבדרך: המתכון הראשון הוא של עבמבר. מדובר בעוגיות טריפוליטאיות מסורתיות ומבושמות שעשויות משקדים, שמכינים בחגים ושמחות.
זהו אחד המתכונים הסודיים שקשים להשגה, נשות טריפולי שמרו היטב על סודות ההכנה ועכשיו כולם מחפשים את המתכון המדויק. אני בחרתי במתכון פשוט ונגיש יחסית, והבית מתמלא בניחוחות של חג. וזה מושלם להגשה עם תה.
המתכון השני הוא קינוח פירות קיץ קליל ומרענן - ליצ'י ומלון בג'ינג'ר טרי, יחד עם לואיזה. שני המתכונים הם פרווה, והעוגיות גם ללא גלוטן, ולכן שניהם חגיגיים ומתאימים לכולם ולכל ארוחה. ושתהיה לכולנו שנה טובה, טעימה ומבורכת.
עבמבר, עוגיות שקדים מבושמות (טריפוליטאיות)
5 חלבונים
400 גרם אבקת סוכר (4 כוסות)
550-500 גרם שקדים טחונים (5 כוסות)
כפית אבקת אפייה
5-4 שקדים מרים טחונים או 3-2 טיפות תמצית שקדים מרים (קשה להשגה). השתמשתי בכף אמרטו במקום.
כ־20 גרגירי מסטיקא (בחנויות תבלינים, שווה להתאמץ ולהשיג, נותן המון טעם וריח לעוגיות)
פקק או שניים של תמצית שקדים (בזהירות ובשלבים)
2-1 כפיות תמצית וניל
לקישוט העוגיות, שקדים שלמים עם או בלי הקליפה, איך שאוהבים.
ההכנה:
המתכון דורש מעט עדינות. משחק הטעמים רגיש, תמציות השקדים מרוכזות וזה מאוד תלוי באיכות. כך גם לגבי המסטיקא, שהוא תבלין שרף נפלא אבל טיפה שניים מעבר מפירות את האיזון וזה יוצא מבושם מדי. וכך גם לגבי מרקם העיסה שמתקבלת. המשחק עדין, ולכן חשוב לשחק בהדרגה, להרגיש, לטעום, לתקן עד שמגיעים לאיזון הנכון, כל אחד לפי טעמו.
מקציפים את החלבונים עם מעט מלח עד לקצף נוקשה ומבריק, מוסיפים בהדרגה את הסוכר, בכל פעם כוס תוך כדי הקצפה עדינה או בתנועות קיפול.
מוסיפים את השקדים וכפית אבקת אפייה, בהדרגה ובתנועות קיפול מוסיפים את התמציות. את המסטיקא מועכים בעזרת מכתש ועלי או בשתי כפות. מוסיפים בשלבים, טועמים ומשפרים טעמים.
העיסה יוצאת דביקה וזה בסדר. אפשר להוסיף מעט מקמח השקדים. כדאי להכניס לרבע שעה למקרר. זה מאזן את העיסה ומקל את יצירת הכדורים.
בידיים משומנות יוצרים כדורים, קטנים או גדולים, כל אחד לפי טעמו, אבל חשוב שיהיו אחידים. מניחים על כל עוגייה שקד. אופים כ־15 דקות על 180 מעלות. העוגיות אמורות להיות בזהוב בהיר. חשוב לצנן לחלוטין על רשת ולשמור בקופסה סגורה, עדיף זכוכית.
קראו גם:
קינוח ליצ'י ומלון
ליצ'י טרי כחצי קילו, קלוף ומגורען: התהליך דורש מעט השקעה. חורצים בעזרת סכין חדה לאורך הפרי, מסירים קליפה ומגלענים. זה פשוט משנשמע, ואחרי אחד-שניים לומדים את הפטנט וזה זורם.
מלון קלוף, נקי מתוכן וחתוך לקוביות קטנות או לעיגולים בעזרת כף פריזיאן
2-1 כפיות ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק או מגורר
2-1 כפות סוכר עם כמה עלי לואיזה או נענע, טחונים במעבד או מטחנת תבלינים. אפשר גם במכתש ועלי.
הסירופ:
חצי כוס סוכר
כוס מים
כמה טיפות מיץ לימון
3-2 ליצ'י קלוף
ההכנה:
מכינים סירופ ליצ'י: מביאים לרתיחה את הסוכר, המים ומיץ הלימון עד להמסת הסוכר, מוסיפים את הליצ'י הטרי הקלוף, מביאים לרתיחה עדינה וממשיכים עוד כ־10 דקות על אש בינונית, מצננים במקרר.
מערבבים את הליצ'י עם המלון, מוסיפים את הסירופ והג'ינג'ר ומערבבים. נותנים לזה לנוח כחצי שעה ולצבור טעמים. אפשר לשמור במקרר כמה שעות. בהגשה מפזרים גרידת לימון וסוכר מבושם בלואיזה או נענע. הקינוח קליל ומביא איתו רגעי קיץ מרעננים.
