התרבות הקולינרית בישראל הלכה והתפתחה בשנים האחרונות ועמה רובנו סיגלנו לעצמנו סטנדרטים גבוהים של איכות, המכתיבים גם דקדוק בטעמים, בניחוחות ובאסתטיקה של המנות אותן אנו אוכלים. סיבות אלו הן ככל הנראה מה שהוביל אתכם אלינו, בחיפוש אחר איכות, דיוק ומגוון גם בטעמי שמן הזית אותו אתם צורכים. לא עוד שליפה מהירה של בקבוק שמן זית ממדפי רשתות השיווק, מבלי לייחס חשיבות לטיב התהליך שבו יוצר, לערכים התזונתיים ולהתאמה המיטבית למנה אותה אתם מכינים, אלא התייחסות מודעת לשמן הזית כאל תבלין בעל עומק ועושר של טעמים וארומות, אשר בהתאמה נכונה יכול לשדרג משמעותית כל מנה, החל מסלט, חומוס או תבשיל ועד למנות קינוח מפתיעות.
2 צפייה בגלריה
מסיק מגל
מסיק מגל
מסיק מגל
(צילום: הדס ניצן)
זני שמן הזית שלנו למעשה, על אף שהמושג "שמן זית" נשמע כמו חלק בלתי נפרד מהתרבות שלנו, גם הוא, ממש כמו יין איכותי, עבר תהליך של היטמעות בחיך הישראלי. בעבר, הכנסת יין איכותי למזווה הביתי הייתה מנהג השמור ליודעי דבר בלבד, ואילו כיום רבים מאיתנו יודעים להבדיל בין זני הענבים השונים, להעדיף יין מסוים על משנהו ולהתאים את היין המדויק ביותר למנה המוגשת לצידו. תהליך דומה עברנו ועודנו עוברים עם שמן הזית, ובמסגרתו כדאי להכיר את זני הזיתים השונים, ואת האיכויות של השמנים המופקים מהם. באופן כללי, ניתן לסווג את שמני הזית השונים על פי חלוקה לשני סוגים: שמן זית זני, המופק כולו מזן זיתים יחיד, ושמן זית בלנד, שהוא למעשה שילוב של מספר זנים שונים. סדרת הבלנד שלנו כוללת את בלנד הבית ואת הבלנד האורגני, ואילו הסדרה הזנית שלנו כוללת שישה זנים שונים – לצ'ינו, פיקואל, קורינייקי, ארבקינה, אסקל וקורטינה. בנוסף, הסדרה הארץ ישראלית שלנו כוללת שלושה שמנים זניים נוספים ושורשיים במיוחד – סורי, נבאלי וברנע. מה מאפיין כל אחד מהשמנים שלנו? לצ'ינו – זן הלצ'ינו, שהשמן המופק ממנו נחשב איכותי במיוחד, מגיע במקור מאיטליה. שמן זית לצ'ינו הוא אחד מזני שמן הזית הפופולריים בישראל בשל טעמיו העדינים, רמת המרירות והחריפות הנמוכה שלו, והתאמתו לכל סוגי השימושים והמאכלים. מומלץ במיוחד לבישול ולטיגון כיוון שהוא עמיד לחום במידה רבה ושומר על מקסימום ערכים תזונתיים גם בחימום. פיקואל – זן הפיקואל מגיע במקור מספרד, וגם הוא, כמו הלצ'ינו, עמיד לחום ומתאים מאוד לבישול ולטיגון. בעל מרירות וחריפות ברמה נמוכה, טעמים של שקד וארומה של הדרים, ולכן מוסיף תיבול ייחודי לכל סוגי המאכלים. קורינייקי – זן הקורינייקי, שמקורו בכרתים, מאופיין בטעמים עדינים, מרירות וחריפות ברמה נמוכה ומרקם שומני. מתאים לכל סוגי השימושים והמאכלים ומשתלב נהדר במאכלים מהמטבח הים תיכוני. ארבקינה – מוצאו של זו הארבקינה הוא בקטלוניה, דרום ספרד. בעל מרירות וחריפות ברמה נמוכה במיוחד, טעמים עדינים מאוד וארומה פירותית עם נגיעות של ניחוח שקד וזיתים שחורים וירוקים. מתאים לכל סוגי השימושים ובשל עדינותו יתקבל נהדר על לשונם של צרכני שמן זית מתחילים, אך טעמו עשוי להיבלע במנות עם תיבול דומיננטי מאוד. אסקל – זן ישראלי אסלי שמשתלב נהדר, כיאה למוצאו, עם חומוס, סלט ומאכלים נוספים במטבח הישראלי. בעל מרירות וחריפות במידה בינונית וארומה עשבונית מרעננת. מתאים גם לבישול ושומר על ערכיו התזונתיים ועל איכותו גם באחסון ארוך טווח. קורטינה - זן הקורטינה הדומיננטי, שמגיע במקור מאיטליה, הוא בעל מרירות וחריפות ברמה גבוהה. מתאים לאוהבי הטעמים העוצמתיים של שמן הזית, גם בבישול, אך מומלץ במיוחד במנות קרות. סורי – הזן הסורי מגיע במקור, על אף שמו, מלבנון. בעל טעם דומיננטי עם נגיעה של פירותיות, ועם רמה גבוהה של מרירות וחריפות. מתאים לכל סוגי השימושים ובעיקר למנות קרות מהמטבח הערבי כמו לבנה, חומוס וכדומה. ברנע - זן שמגיע מדרום הנגב, אזור פתחת סיני, עם ניחוח ייחודי המשלב בין עשבי תיבול, בננה ירוקב, שקד ירוק וזיתי בוסר. בעל מרירות ברמה בינונית וחריפות מעודנת בסיומת. נבאלי – זן שמגיע מהרי השומרון, בעל מרירות ברמה בינונית וחריפות עוקצנית בסיומת, טעמים פירותיים וארומה של עשבי בר, תפוח אדמה ירוק, ארוגולה ותפוח עץ. בלנד הבית – שילוב ייחודי של מבחר זנים שנקבע בהתאם למסיק של כל שנה. השילובים והמינונים נקבעים במדויק על ידי צוות של טועמים ומומחים. לבלנד הבית שלנו רמה בינונית של מרירות וחריפות והוא מתאים לכל סוגי השימושים. הבלנד האורגני – מורכב באותו אופן כמו בלנד הבית, אך הזנים הנכללים בו הם אך ורק זנים שגדלים בחלקה האורגנית שלנו. גם לבלנד האורגני מרירות וחריפות בינונית והוא מתאים בעיקר לתיבול מנות קרות.
2 צפייה בגלריה
מסיק מגל
מסיק מגל
מסיק מגל
(צילום: הדס ניצן)
מה מתאים למה? כדי לעשות לכם את החיים קלים, קבלו מספר התאמות מהירות של זני שמן הזית שלנו למאכלים שאותם אתם אוהבים ולהרגלי הבישול שלכם: • למאכלים קרים כמו סלטים, קרפצ'יו, דגים נאים וכדומה – בלנד הבית , הבלנד האורגני, שמן זית קורטינה או שמן זית אסקל • לבישול/ טיגון – שמן זית לצ'ינו או שמן זית פיקואל • למאכלים ים תיכוניים, בעיקר מהמטבח היווני – שמן זית קורינייקי • למאכלים מהמטבח הערבי – שמן זית סורי • למנות עדינות כמו פסטות או מאפים – שמן זית לצ'ינו או שמן זית ארבקינה • לבשרים ודגים – הסדרה הארץ ישראלית: סורי, נבאלי או ברנע • למי שרוצה להרגיש את הטעמים העוצמתיים של שמן הזית – שמן זית קורטינה או שמן זית אסקל • להרפתקנים שרוצים להוסיף למנות תיבול יוצא דופן וייחודי – שמן זית פיקואל את כל הזנים אנחנו מגדלים בעצמנו ומפיקים בתהליך של כבישה קרה לדרגה של שמן כתית מעולה. אם עוררנו לכם את התאבון – אתם מוזמנים לבחור בשמן הזית המתאים לכם ביותר ופשוט.. ליהנות מכל ביס! מאמר זה נכתב באהבה ע"י מסיק מגל.